一年中旬のような野菜も、春ならではの春野菜が早
春から初夏にかけて出回ってきます。
＊春キャベツ
見分けるコツは深く、濃い緑色のもの。
巻きのゆるいのが特徴。 葉も柔らかく、生でも充
分甘みがあり、サッと加熱するだけで、口当たりも
良くなり,美味しくなる。
保存するには、食べやすい大きさに切り、塩少々入
れた熱湯で30秒茹で、ざるに上げ粗熱を取り、水気
をしっかり拭き取り、密閉容器や、ジッパーつきの
保存袋に入れて、冷蔵庫で4～5日間、冷凍庫で約く1
ヶ月くらい保存できる。
＊青豆類
どの豆もきれいな緑色で、ころっと膨らんでいて、
はりとつやのあるもの。
鮮度が落ちやすいので、早めに処理するのが良い。
保存するには、塩少々入れた熱湯で、グリーンピー
スは鞘から出して5分間、そら豆は鞘から出して2分
間、あと薄皮をむいておく。絹さやは30秒,スナップ
えんどうは1分30秒くらい。
それぞれざるにあげて、水気をよく切り、粗熱
をとって、水気をよくふき取り、保存袋や、密閉容
器いれて、冷蔵庫で3日、冷凍庫で、約1ヶ月保存可
能。
*グリーンアスパラガス
切り口がしなびていないもの。
穂先がきゅっと締まっていて、濃く鮮やかな、緑色
のもも。
上に向かって伸びるので、冷蔵庫の野菜入れに、ラ ップをして、コップに少量の水を入た中に 切り口
をしたし、立てておく。
＊筍
茶色の外皮に、つやがあり,うぶ毛がきれいで、切り 口がみずみずしいものを選ぶ。
穂先が緑がかったものや、根の出ている部分が赤み がかっているものは、おおむね固いので避けること
と。
筍は入手したら、出来るだけ早く、その日のうち
に茹でておかないと、えぐみが強くなる。
筍の下茹では皮つきのまま、米ぬかとたかのつめを
入れて、1時間位茹で、竹串がスーッと通るようにな
ったら,火をとめて そのまま、冷めるまでおく。
皮をむいてぬかをきれいに洗い、たっぷりの水につ
け、密閉容器に入れ、冷蔵庫で保存。水を毎日取り
変えると1週間は持つ。
市販のゆで筍も開封したら、水に漬けて同様に保存
すると、長く持つ。
＊ 和食のマナーは基本的には器を手に持って食べるもの。持ちにくければ懐紙を受け皿代わりにするもの。
箸で持った料理に手を添えて、口に運ばない。これを(手皿）と言う
＊ 煮魚、焼き魚の骨を指でつまんで出すのはマナー違反で、出来れば懐紙で口を隠して箸で出すこと
魚の骨は片面食べたものをひっくり返して食べないこと。骨をはずして片面を食べる。
食べ残し骨は皿のすみに寄せておく。
＊ 刺身の盛り合わせを食べるとき、白身魚 貝類、赤身魚の順に食べるといずれもおいしく食べられる。
わさびは直接魚に載せて食べる方が、わさびの香りが残って美味しい。
＊ 御飯をお代わりするとき、箸をおいてお変わりがくるまで待つ。
御飯を受け取るとき、両手を同時に出して受け取るのは避ける。右手、左手とタイミングをずらしてお茶碗に添えること。
お茶碗を受け取ったら、そのまま箸をつけるのは「受け食い」と言って間違い。
＊ 和食器の蓋などは食器を傷つけないために重ねないのがマナー
＊ 和食で音を立てて食べても良いものはそば、とろろ、もずく等。
＊ 和食では「嫌い箸」と言う言葉があってこれは食事のときタブーとされている。
迷い箸（どの料理を取ろうと箸を迷わせること）
刺し箸（箸に突き刺して料理を取る。）
寄せ箸（器を箸で引き寄せること）
これ以外に 箸移し ねぶり箸 握り著 さぐり箸（料理のしたの方から食べたいものを探すこと）などはご法度とされる。
＊ 和食の基本の並べ方
御飯は左 汁物は右 煮物は御飯の向こう側の左奥 刺身は汁物の向こう側の右奥 香の物は中央 盃やグラスは汁物の手前
＊ 松花堂弁当は十文字の仕切りのある箱の中に懐石料理をおさめたもので、もともと外に持運んで食べるためのもの。食べ方にかたい決まりはないが、蓋の扱い方を覚えておくと良い。
蓋は開けたら、向こう側に内側を上にしておく。スペースが無いときは箱の下に重ねても良い。
屋外で食べるときや畳の上で食べるときはテーブルが無いので、蓋を横側にあお向けておき、その上に箸や吸い物を置く。
吸い物椀の蓋も内側を上にしておく。
＊ 中華の回転テーブルは時計回りに。
＊ テーブルの着席は椅子の左側から。
＊ 上座、下座をわきまえて着席する。
＊ 乾杯のときグラスをぶつけすぎない、グラスを少し上げるだけで、乾杯の意味はある。
グラスに傷がつかないように。高級料理店や、改まった席では気をつける。
＊ ワイングラスを持ち上げたままで注いでもらわない。
＊ 落としたフオークやナイフは自分で拾わない。
＊ お変わり自由のパンを必要以上に食べ過ぎない。
＊ 大皿盛りの料理は主賓か目上の人から。
＊ フオークとナイフは外側の端から順番に使う。
＊ フォークの背に御飯を乗せて食べるのは間違っているわけでないが右手にもちかてスプーンを使うようにして食べるのが自然体。
＊ 食事後のナフキンはきれいにたたまないで無造作におく。
食事のマナーは同席者に迷惑をかけないこと、嫌な思いをさせないことであまり難しく考える必要もありません。
席の状況に応じて楽しく食事をすることが大切です。
食べる速度も同席の人を無視しないで、思いやる気持ちもマナーのひとつでしょう。
【 アクについて 】
野菜や肉、魚など茹でたり、煮たりすると素材のもつアクが表面に浮いてきます。このアクを取ってしまわないと料理の味は良くならないし、煮汁やスープがにごります。
アクは呼び水と同様にアクがアクを呼ぶので、アク同士 充分にくっつかせてから集まったところで一気に掬い取る
ことです。但しタイミングを逃すと、材料の中に戻ってしまい、もう一度浮かび上がってきませんので要注意。
手早くきれいに取るには、手元に水を張ったボールを用意し、アクを掬った玉じゃくしについているアクを洗いながら取ると早くきれいにアクが取れます。
§ 生の野菜のアク抜き
茄子 ： アクが強いので色が悪くならないように、切ったらすぐに水にさらすこと。2~3分浸して取り出す。
茄子は長時間 水に浸しておくと水分を含んで種が浮き出してくるので、見栄えも悪く、味も落ちます。
蓮根、牛蒡 ： アクが強く、すぐ色が変わるので、切るかたわらから酢水につけること。素材に味も含ませやすくなり、出来上がりの味もよくなります。
｛あら熱をとる｝
火にかけて調理したての熱いものを少し冷ますこと。余熱で固まってしまうもの、すぐに他の材料と合わせること。
熱が伝わって固まるもの（たとえば熱い汁と卵）
｛油ぬき｝
油揚げ、さつま揚げ、がんもどき等、油で揚げたものは熱湯をかけたり、熱湯を通して表面の油を抜き取ることです。
余分の油を抜くことによって素材に味を含ませやすくしたり、油っぽいのを取り除いて、味も良くなります。
｛落とし蓋｝
煮物などを作るとき、中の材料に直接のせる蓋のことで、鍋より一回り小さい蓋を使います。煮汁が蓋にあたってまんべんなく回り、少ない煮汁でも材料に味が沁み込み、材料のおどるのを抑えて、煮崩れを防ぎます。木製、ステンレス製紙、アルミ箔（穴をあける）等を使います。柔らかいものを煮るときは和紙や懐紙などを使います。
蓋の重さで材料を押さえつけることがないので蓋のあとがついたり、型崩れがしません。
｛びっくり水｝ さし水
沸騰した湯に水を注ぐことです。そうめんを茹でるとき、表面に芯の温度差を追いつかせる役割です。差し水の量は1/2カップ程度です。麺によって２回の差し水とか1回の差し水、というようにして茹でる時間の目安にします。
豆を煮る時の差し水はこれを何回か繰り返すことによってシワを伸ばしてふっくらした豆に仕上がります。
｛貝について｝
古い貝の見つけ方
① 浮かんでくる。
② 臭いがする。
③ 貝と貝を叩き合わせると鈍い音がする。
砂抜き
あさり、蛤は塩水で、３カップの水に塩小さじ１．暗くして涼しいところに半日くらいおく。しじみは真水で半日漬ける。
洗いかた
流水に流しながら貝と貝をすり合わせて汚れをとる。蛤等 大きい貝はたわしでこする。
より美味しく調理するには
蛤は水から、あさり、しじみは沸騰してから入れます。
｛卵について｝
① 白玉と赤玉では栄養的には違いありません。
② 卵を冷蔵庫に入れるとき、卵の丸い方を上にして入れます。この上の部分で卵は呼吸するため、長持ちするといわれています。
ハーブにはフレッシュタイプとドライタイプがあります。フレッシュタイプはは新鮮な香りと色、浮き実や、サラダに適しています。ドライタイプは香りの成分が凝縮され、保存もきき便利です。フレッシュタイプは香りが命、出来るだけ朝の摘みたてを使いたいものです。市販で買ったものは花と同じように水あげをしてつかいましょう。
スパイスの基本知識
＊ 葉の柔らかいハーブ
香りが強い野菜と考えて香りづけとして、生のままサラダに、茹でて和え物、揚げ物、スープ、
味噌汁の実として使います。ルッコラ、ガーリック、チャイブ、バジル、青しそ、パセリ、ミント、
セージ、レモン、ハーブ等
＊ 葉の硬いハーブ
葉のままで食べるのでなく、煮込み料理、マリネ、スープなどに入れて香りを移して取り出し
たり、粉末にして料理に少々加えて使います。タイム、ローズマリー、ラベンダー、ベリーフ
など
＊ 料理に良く使うハーブ
バジル、タイム、ローズマリー、イタリアンパセリ、セイジ、青しそ、チャイブ、タラゴンなどの
順に使われます。
ハーブとスパイスの分類
＊シード系
クミン、キャラエイ、アニス、マスタード、アジョワン、ごま
＊ハーブ系
オレガノ、タイム、セージ、バジル、ミント、ローズマリー、マジョラム
＊スパイス系
こしょう、ナツメッグ、グローブ、オールスパイス、カルダモン、にんにく、パプリカ
料理とハーブ
ルッコラ ｛ピリッと辛い、ごまのような風味｝ サラダ、スープ、おしたし
クレソン ｛やや苦味あり、加熱しても美味} サラダ、スープ、肉料理付け合せ
ローズマリー {風味が強く長時間加熱しても、香りが飛びにくい｝ シチュー、スープ、マトン等の臭みの強い肉に良く合う
マジョラム {タイムに似た風味} やさしい風味なので、白身魚、鶏肉との相性が良い
長時間加熱する料理には向かない
オレガノ {しそに似た香り、味にはやや刺激がある。臭み消し、長時間煮ても香りが抜けない。｝ 肉料理、煮込み料理、トマトとの相性が良く、ピザ、パスタソース
バジル {すがすがしい香り、少しほろ苦さ} トマト、にんにくとの相性は抜群。
生でパスタやピザ、ドレッシング、トマト料理、魚料理 モッツアレラに合う。
セイジ ｛動物性の臭み消し、風味づけ｝ 脂肪分の多い肉料理や揚げ物に向いている。香りが強いので生のもの。 少量を微塵切りにして使用
タイム {魚介や肉の煮込みに、癖が強いので量は控えめに使用
チャイブ {柔らかいねぎの香り、花、葉を利用｝ 香味野菜としてスープ、マリネ、ドレッシングにねぎやニラのように
料理とスパイス
スパイスは脇役。スパイスを使いこなすにはこしょう、やシナモン、ナツメッグなどのなじみの
あるものから使い始めましょう。使いすぎは美味しさを台無しにしてしまいます。
ナッメッグ ひき肉料理、出来ればホールをそのつど挽いて使用すると美味しい オールスパイス。 肉、魚料理 、クッキー カレー、ピクルスの香りづけ。洋菓子に使用
クミン カレーの香り
フエンネル 種はピクルス、マリネ 臭い消し、
グローブ バニラ風の甘い香りとほろ苦さのある味。シチューなどの肉料理.クッキー、紅茶、ワイン等にも使用
パプリカ さわやかな香りと少しの辛味 。チーズ、鶏肉、卵、魚介類に合う。仕上げの色、香りづけ
サフラン 味、香り、材料を黄金色に染める着色に。パエリア、スープ、シチューソース
ターメリック 味、香り、カレーの色、香りづけ
カルダモン 清涼感の有る香り、カレー料理 、ケーキ類にシナモンと同じように使用。
カイエンヌペッパー 唐辛子の中でもとくに辛みが強い。カレー、ラーメン
八角 甘く、強い香り。中国料理に使用。ハーブとスパイスの違い。 はっきりとした区別は無いのですが、大きく分類して、使う部位によって分けて呼ばれています。
オールスパイス 肉、魚、クッキーなどによく合う
シナモン カレーやピクルスの香り付け。甘い洋菓子に使用
スパイス系 植物の根樹皮、つぼみ、実をつかうもの。
ハーブ系 葉、茎を使うもの。
次回はハーブを使用した調味料を作って見ましょう。
料理をレシピを見て作るとき、計量スプーン、カツプ、スケールは強い味方。これさえあれば料理はまずまずおいしく仕上がります。
大匙は15㏄ 小匙は5㏄ カツプは200㏄ どの料理の本でもこの計量で表示されていることが殆どです。
正しい計り方
塩や砂糖、粉類はさっとすくってヘラや指ですりきりに。ゆすったり、押さえたりすると多めに計量されてしまいます。１/2量はスプーンに1杯計量し、ヘラを使って半分を取り出すと正確です。 酒や醤油などの液体はやや盛り上がった状態が1杯の量、１/2量は目分量になりますが、スプーンの深さの半分よりやや高いとこらまで入れるのが目安。
日常よく使用する塩、砂糖、味噌などはかさと重さの換算も覚えておくと便利です。
小匙1の塩は約5g 砂糖は3g 味噌、醤油は6g 1カツプと言えば200㏄ 、間違いやすいのは炊飯器用のカツプは1合｛180㏄｝。混同して使用すると1割もの誤差が出て料理に不具合がおこります。きちんと使い分けましょう。
計量を目安に味見で調節
塩は小さじ1で5g とされていますが実際は多少違っております。さらさらの精製塩はさじ1が6g にがりの含んだあら塩は小匙1が4g 。同じ小匙1を計量しても、出来上がりの味はおのずから違ってきます。又さらに精製塩は混じりけの無い分、塩味が強くなります。
正しく計量すれば、味付けが完全で美味しく出来上がるとは限りません。教室でも味見をしないで料理を仕上げてしまう人が多いですが、素材や、火加減、で味が変わってきます。
調味は最初は控えめ、後から加えて行くのが基本です。中華料理では調味料を合わせておきますが、一度に加えないで少し残し、味見をして調節することです。
身の回りにある計り 計量スプーンやカツプばかりが計りではありません。身近に使える道具がたくさんあります。カレー用スプーンは大匙よりはやや少なく小匙2杯分、コーヒー用のスプーンは小匙1とほぼ同量，玉じゃくしは100㏄など普段使っているものの容量を一度計ってみておくと便利でしょう。手ばかり 塩、砂糖など二本指でつまむと約小匙１/６位、三本指でつまむと、小匙１/４くらい、四本指でつまむと約小匙１/２位 片手のひらに乗る玉葱の微塵切り30~40g 目ばかり 卵小ぶりのもので50g これを基準にしてじゃがいもやにんじんの重さを知るもの。料理を作るとき目ばかりやカツプやスプーンだけでは計量できないものもあります。又沢山の材料の重さは目分量ではなかなかつかみにくいものです。やはりスケールも必需品です。従来のアナログ風のものから、デジタル式のものまでありますが、選ぶとき確認したいのが最大量と最小目盛り。作る料理の範囲で決めましょう
まず料理はつくり方に従って調理し、正確な味を覚えたら、二回目はこれを原型にして自分流にアレンジする。三回目をつくり自分の味をマスターすることです。